Sushi: uma fórmula vencedora

O sabor, o aspecto e a facilidade de comer são alguns dos elementos da fórmula vencedora do sushi e que conquista fãs ano após ano.

Estivemos à conversa com Filipe Leonardo, sushiman do Sushi Bar do Pingo Doce de Telheiras, que nos falou sobre esta especialidade nipónica e sobre a cozinha japonesa em geral, muito vasta em rituais e técnicas de cozinha únicas e pela qual acabou por desenvolver uma forte paixão.

O sushi tem vindo a ganhar cada vez mais adeptos em Portugal. Qual acha que é a razão para este crescimento?

Acho que o sucesso se justifica pelo facto da comida japonesa, e em especial o sushi, ser uma comida visualmente muito apelativa, cheia de cor e muito requintada, rica em diferentes paladares, ingredientes e com muitos rituais especiais.

Quais os principais rituais?

Nem toda a gente sabe, mas cada sushi clássico deve comer-se de uma só vez, ou seja, sem dar dentadas. Para além disso, o que se deve molhar na soja é o peixe e não o arroz, porque este acaba por ficar molhado e desfazer-se. Quanto ao pickle de gengibre, deve ser comido quando se muda de tipo de peixe, para que se limpe o palato.

O wasabi não deve ser misturado com o molho de soja. O sushi é passado primeiro pelo wasabi e depois pelo molho de soja. No Japão, os sushiman colocam o wasabi directamente no sushi, mas em Portugal serve-se em separado.

E quanto ao peixe? É o elemento mais importante para um bom sushi?

Só se pode preparar um bom sushi com peixe de máxima qualidade e frescura. O peixe deve ser fresco, ainda assim tem que ser cumprido o período mínimo de 24h de congelação como dita a legislação, de forma a matar eventuais parasitas e garantir a inactivação das bactérias presentes. Depois deve ser descongelado e preparado rapidamente antes de ser servido. Mas mais importante que o peixe fresco é o arroz. Se o arroz não estiver perfeito o sushi nunca será bom.

Qual é o seu sushi preferido?

O gunkam com salmão. Em japonês significa “navio de guerra”. O gunkam são cunhas de arroz, enrolados em alga, peixe ou marisco. São muito refrescantes!

Qual o peixe que é usado no Sushi Bar do Pingo Doce de Telheiras?

Existem menus combinados e menus sortidos, que podem variar conforme os peixes disponíveis na peixaria. Os mais comuns são o atum e o salmão. Espécies como o pargo, a corvina, a dourada e o pregado são também usados conforme o stock existente. Todos os peixes vêm directamente da peixaria do Pingo Doce.

Servem apenas sushi ou também pratos de cozinha quente japonesa?

Para além dos vários tipos de sushi, servimos também pratos quentes, como a sopa de miso e a tempura [vegetais ou marisco fritos, envoltos num polme de farinha]. Futuramente queremos alargar o menu das entradas, introduzir sobremesas e acrescentar pratos de massa, como a yakisoba e o ramen.

O sushi tem mais saída ao balcão ou no serviço de take-away?

O take-away está disponível o dia todo e tem o seu pico mais forte de venda ao final do dia. Ao balcão funcionamos com o nosso horário de restaurante, sendo mais forte à hora do almoço.

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O Sushi Bar do Hiper Pingo Doce de Telheiras está aberto todos os dias das 12:00 às 15:30 e das 19:00 às 21:30 (sextas e sábados até as 22.30H).

O Sushi Bar do Pingo Doce está também presente no hiper de Sintra. A loja da Boavista (Porto) dispõe de um móvel refrigerado com sushi pronto a levar.