Como conseguir grelhados perfeitos

É dia de grelhados: a mesa está montada, as travessas com saladas frias e com os melhores petiscos, a sangria fresca em jarros carregados de fruta fresca. A brasa já está preparada e aguarda ansiosa a chegada dos alimentos. A temperatura elevada da brasa é perfeita para que todos os sabores dos alimentos naturalmente se revelem. Precisa de grelhar carnes, peixes e mariscos, legumes e fruta? Vamos a isto que a brasa está no ponto. Saiba como grelhar cada tipo de alimento e como conseguir grelhados perfeitos.

Carne de vaca

A carne de vaca é rica em sabor e ideal para grelhar. Prefira uma carne de novilho Angus Nacional, com uma concentração de gordura elevada e sabor suculento. Coloque a carne tapada à temperatura ambiente, durante 20 minutos, antes de a grelhar. Tenha em atenção que a grelha deve estar sempre limpa e pincelada com óleo, para que seja anti-aderente.

Os bifes de espessura média ou alta, como o acém redondo e a vazia, são perfeitos para grelhar. Aproveite o lume forte e uniforme para selar a carne. Formada uma crosta crocante, todos os sucos naturais vão ser preservados. Aguarde o momento certo e vire a carne uma única vez, (em média, quatro a cinco minutos de cada lado). Não se esqueça de utilizar uma pinça em vez de um garfo. A carne, depois de grelhada, deve ser retirada e tapada com papel de alumínio. Deixe-a descansar durante cinco minutos para que os sucos se voltem a redistribuir de forma homogénea.

O tempo de cozedura depende da altura do bife e de como gosta do ponto da carne: mal passado, médio ou bem passado. Se gosta de molhos, utilize-os apenas para acompanhar a carne já grelhada e nunca para temperar.

Sugestão: Lombo de angus com brie

Carne de borrego

A carne do borrego é uma carne muito tenra e tem a proporção de gordura ideal para ser grelhado. Conheça as partes do borrego indicadas para grelhar.

Costeletas: Coloque as costeletas já temperadas com sal, azeite, alho e ervas aromáticas dois minutos na zona mais quente da grelha. Seguidamente passe as costeletas para a zona menos quente seis a oito minutos, até ficarem castanhas. Estão prontas a comer e deliciosas até ao osso.
Perna: Escolha o tempero que mais lhe agrada: se gosta de paladares mais exóticos e picantes, opte por barrar a perna com uma mistura de especiarias; se prefere sabores mais frescos, tempere com sal, alho, azeite, alecrim e sálvia. Não se esqueça que deve deixar descansar a carne antes de efetuar o corte numa tábua. Identifique as linhas que correm no sentido das fibras musculares principais e corte na perpendicular ao músculo, o que vai ajudar a aumentar a maciez da carne. O ponto da carne pode variar entre o médio e o bem passado.

Sugestão: lombos de borrego

Carne de porco

A carne de porco deve ficar bem passada, mas sem deixar secar. A crosta deve estar firme e tenra, mas descarte qualquer parte do grelhado mais escuro ou carbonizado, prejudicial para a saúde. Comece pelas carnes mais rápidas e finas de grelhar, servidas como entradas ou petiscos. Reserve as carne mais grossas e lentas para o final.

Chouriços e entremeada: Chouriços e morcelas devem ser grelhados em lume médio, para que fiquem tostadas por fora e cozinhadas por dentro de forma uniforme. Depois de grelhadas, fatie-as finamente e acompanhe com pão ou broa de milho.
Febras: Em corte fino, as febras devem ir para a grelha marinadas. Coloque-as em lume médio e cozinhe lentamente, aproximadamente dez minutos, para que a gordura derreta. Coloque-as entre duas fatias de pão ou corte em pedaços pequenos e sirva com molho vinagrete carregado de coentros.
Costeletas e entrecosto: Devem ser previamente temperadas e grelhar lentamente em lume médio. A crosta estaladiça e corada é muito saborosa. Regularmente, vire e pincele com um molho ou com uma marinada. Geralmente demoram 25 a 30 minutos a grelhar.

Sugestão: costeletas na brasa com milho assado

Carne de frango

É uma carne muito prática de grelhar. Um frango do campo no churrasco, acompanhado por uma salada fresca e uns chips saudáveis de batata-doce, é um petisco rápido de preparar. Inteiro, em pedaços ou em filés de peito, o frango ganha diferentes sabores conforme a escolha dos temperos e marinadas. Aposte no alho e no limão, são sempre uma boa conjugação.

Frango inteiro: O frango assado, por ser uma peça inteira, demora mais tempo a grelhar e requer alguma atenção. Compre o frango já preparado para assar. Marine o frango antecipadamente, vá pincelando e virando enquanto assa, para que ganhe uma crosta e não queime. O resultado é um frango com mais sabor e menos seco.

Frango cortado: Pode cortar o frango em quartos ou em pedaços mais pequenos. Prepare um molho saboroso com limão, sal, vinho branco, louro, pimentão doce e ervas aromáticas. Vá pincelando o frango com o molho.

Peito de frango: Esta é a parte do frango mais seca e com menos gordura. Para que a carne ganhe sabor e humedeça, dê tempo de atuação à marinada (use sumo de limão, tomilho, sal e azeite). Antes de servir, volte a espremer limão e devolva-lhe algum do sabor perdido na grelha.

Sugestão: frango grelhado na brasa

Hambúrgueres

Sejam 100% de carne de vaca, de mistura de carnes ou de peixe, aproveite a oportunidade para comer um suculento hambúrguer grelhado. Os hambúrgueres grelham em brasa forte e precisam de uma só volta. Seja paciente e deixe o hambúrguer criar uma crosta caramelizada – vai impedir que se cole à grelha. Não cometa o erro de os pressionar com a parte de trás de uma espátula – vai esmagar o hambúrguer e deixar que os sucos da carne se percam.

Em média, um hambúrguer de carne de vaca mal passado demora cerca de seis minutos a grelhar, bem passado pode demorar dez minutos. Depois de grelhados, cubra-os com uma folha de papel de alumínio e deixe-os repousar cinco minutos. Se prefere hambúrgueres de frango ou de mistura de carnes, grelhe no mínimo dez minutos e certifique-se que a carne ficou bem passada.

Sugestão: Hambúrguer de novilho

Espetadas

Prepare e organize as carnes ou peixes. Corte pedaços generosos e homogéneos para que fiquem firmemente presos nos espetos. Se utilizar espetos de madeira para as suas espetadas, coloque-os em água durante meia-hora antes de serem utilizados, para que não se queimem tanto quando estiverem na grelha.

Comece por colocar as espetadas em lume forte para que ganhem cor no exterior. Passe-as para lume médio e deixe o interior cozinhar lentamente. Se gosta de opções vegetarianas, prepare espetadas com seitan e tofu cortados e marinados. Intercale com beringela, pimento, curgete, chalotas e cogumelos. Finalize com molhos caseiros: molho de mostarda, molho de iogurte, molho de vinagrete ou molho de barbecue.

Sugestão: Espetadas de vitela à madeirense

Peixe

Em relação à carne, o peixe tem geralmente menos gordura, uma textura delicada e uma espessura mais fina. Pincele a grelha com óleo, faz toda a diferença na altura de virar o peixe. Tempero? Sal e limão – simples.

Nem todos os peixes são indicados para grelhar, escolha os mais firmes e robustos. Os peixes muito finos e delicados dificilmente se vão aguentar. Os tempos na grelha variam conforme o tipo de peixe, mas, a maioria dos peixes grelham rapidamente. Fique atento e não os deixe secar.

Peixes inteiros: Coloque o peixe (inteiro ou escalado) na grelha, temperado com sal, ou recheado na zona da barriga com ervas aromáticas, limão e cebola. Aguarde até que a pele fique estaladiça e depois vire. Dez minutos de cada lado na grelha (média para um peixe de 2,5 cm de altura) e está pronto a servir.

Peixe em posta: As postas dos peixes podem ser grelhadas diretamente na grelha ou colocadas em papel de alumínio juntamente com vegetais frescos picados (cebola, alho-francês, gengibre ou alho), limão e especiarias. Se gosta de peixes gordos, o salmão é o peixe indicado. Coloque primeiro o lado com pele em contacto com a grelha, para que se torne mais fácil de virar. Já o bacalhau precisa em média de 30 minutos para grelhar.

Sugestão: Salmão grelhado

Camarão

Grelhe-os dois ou três minutos de cada lado (saiba como neste vídeo). Deliciosos com molho de alho e malagueta (para quem gosta de sabores fortes e intensos), os camarões podem também ser usados numa salada ou numa entrada.

Sugestão: Hambúrguer com camarões

Polvo, lulas e chocos

O polvo vai à grelha depois de cozido em água. Bastam oito minutos para lhe dar um toque final na grelha. Ficará com uma camada fina, crocante e mais seca, mas que não lhe retira a textura elástica e macia do interior. A parte mais indicada para grelhar são os tentáculos. Sirva o polvo com batatas assadas, muito alho, azeite e algumas folhas de coentros para decorar.
Arranje e limpe as lulas e os chocos antes de os grelhar. Deve furar-lhes os olhos com um garfo, de modo a secarem. Caso não o faça podem inchar e rebentar durante a preparação. Grelhe três a quatro minutos de cada lado, retire da grelha e tempere com azeite, limão e salsa.

Sugestão: Espetadas de salmão e lulas

Legumes

Para grelhar legumes inteiros envolva-os em papel de alumínio e faça alguns furos para que o sabor a fumado penetre. Vão acabar por cozinhar no vapor uniformemente. Os espargos, dispostos em linha na grelha, devem ser pacientemente virados. Bastam alguns minutos para que fiquem prontos. Retire do lume e tempere.
Sugestão: Salada de vegetais grelhados com pão pita

Fruta

A fruta grelhada e regada com uma calda doce é uma boa forma de finalizar o churrasco. O calor e o fumo ajudam a trazer o açúcar natural da fruta. Aprecie o cheiro a caramelo que fica no ar. Coloque a fruta em espetadas e vire-as a cada cinco minutos até ficarem douradas.

Sugestão: Espetadas de fruta