Como cozinhar batatas

O sabor neutro da batata apela à sua versatilidade, fazendo dela um acompanhamento privilegiado de outros ingredientes.  Os pratos de bacalhau não seriam os mesmos sem ela, nem as caldeiradas, os guisados, os estufados ou os assados de carne e peixe. E, claro, com a arte certa, um bom puré e umas batatas fritas estaladiças são verdadeiros petiscos gourmet.

A cada receita a sua batata: como escolher

O primeiro passo é saber qual é a batata certa para a refeição que quer preparar. De forma geral, as batatas que têm maior teor de amido (mais farinhentas) são melhores para fritar e assar. As que têm menos amido (cerosas) são ideais para cozer e usar em saladas.

No seu Pingo Doce, encontra batatas embaladas com a indicação de que são melhores para cozer, assar ou fritar, tornando a escolha mais fácil.

Boas para fritar: variedades Mozart, Manitou, Red Scarlet, Astérix, Memphis;
Boas para cozer: variedades Colomba, Gourmandine, Vitalia, Erika;
Boas para assar: variedades Chérie, Franceline, Anabelle;
Multiúsos: variedades Monalisa, Baraka, Mondial, Agata e Kennebec.

Batata cozida: uma arte

Parece simples, mas tem ciência. Uma boa batata cozida quer-se firme. O mesmo vale para os guisados e assados que pedem uma pré-cozedura das batatas e acabam de cozer no estufado ou assado, como no Bacalhau à Gomes de Sá. 

Para cozer no ponto, o segredo é fugir da água a ferver que faz com que o exterior coza muito mais rapidamente do que o interior, desfazendo-se antes de o interior estar no ponto. O truque é colocar as batatas em água fria e aquecê-las lentamente em lume baixo. Pode testar a dica nesta receitas de batatas de tomatada.

Batata assada: irresistível

Para assar, coloque as batatas numa assadeira ou tabuleiro revestido com folha de alumínio e pincele-as com azeite ou manteiga, temperando com sal e pimenta. Ou então, regue-as com um caldo de vinho branco, cebola e ervas aromáticas e tape com uma folha de alumínio. As batatas novas assam-se inteiras, as outras aos pedaços pequenos. Não se esqueça de as virar de vez em quando com uma espátula.

Delicie-se com estas batatas assadas com queijo da ilha. Experimente-as assadas com ninho de ovos ou em versão rústica com naco de Angus.

Quem resiste a umas boas batatas a murro? Se quer fazê-las na perfeição, siga o nosso passo a passo e aprenda como fazer batatas a murro.

Puré de batata: um petisco cremoso

O princípio é simples: cozinhar as batatas, esmagá-las e juntar uma gordura (manteiga ou nata) para dar consistência e maciez. Para um bom puré, o ideal é usar batatas com menor teor de amido, menos farinhentas, usadas para cozer.

Coza-as com alguns dentes de alho, descarte a água, esmague tudo com um passe-vite ou outro aparelho, junte as natas e/ou manteiga a gosto e mexa até ficar macio e consistente (o garfo espetado não deve cair). Tipicamente tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada a gosto. Para variar, pode experimentar esta versão especial de puré de abóbora e batata e, claro, usar o puré para construir outras receitas, como este vistoso pudim de batata com farinheira.

O puré de batata congelado veio facilitar muito a vida. Em dias mais apressados, pode recorrer ao puré de batata Pingo Doce. Teste-o nesta receita de almôndegas com legumes.

Batatas fritas: uma ciência

Aos palitos ou às rodelas, cada um terá a sua preferência, mas é indiscutível que são um petisco irresistível. Para serem perfeitas, o exterior tem de estar bem estaladiço e o interior macio. Para isso, a fritura não pode ser rápida: a primeira fase da fritura deve ser suave, em lume brando, o que irá engrossar a camada exterior, preservando o interior. Regra geral, frite-as 8 a 10 minutos a uma temperatura de 120º-160º C, no fim aumente até 175º C, durante três ou quatro minutos, para dourar. Outra técnica é pré-fritar a baixa temperatura, reservar à temperatura ambiente e terminar de fritar em alta temperatura por breves minutos antes de servir.

Além de servidas como acompanhamento, as batatas fritas entram numa variedade grande de receitas, do bacalhau à Brás às tortilhas, como esta tortilha de batata com espargos.

Quanto às batatas estaladiças, como as de pacote, para as fazer, corte fatias muito finas e frite-as até dourarem. Se a fritura for feita a alta temperatura consistente, o resultado são batatas levemente estaladiças. Se a temperatura inicial do óleo for baixa e for aquecendo progressivamente, a batata vai ficar mais dura e crocante.