Bacalhau, o rei da gastronomia portuguesa

O destaque do bacalhau na mesa dos portugueses está ligado à história dos Descobrimentos, quando se percebeu que este peixe seco e salgado poderia ser armazenado por longos períodos nos porões dos navios, alimentando as tripulações de exploradores.

A tradição começou no final do século XIV e mantém-se até aos dias de hoje, com os portugueses a não resistirem a uma boa e macia lasca desta iguaria, especialmente na época de Natal. Saber como escolher, cortar e demolhar são passos essenciais para ter na mesa o melhor peixe.

Com 134 calorias por 100 gramas, este é um peixe magro muito nutritivo.

O bacalhau fresco é uma excelente fonte de selénio, contribuindo para o normal funcionamento do sistema imunitário e da tiróide, assim como para a manutenção de cabelos e unhas normais. Antioxidante, o selénio assegura ainda a proteção das células de agentes nocivos.

Já o bacalhau seco é rico em vitamina D e B12, contribuindo, respetivamente, para níveis normais de cálcio no sangue e para a formação normal de glóbulos vermelhos.

Na hora de escolher, há que tomar atenção a algumas características para selecionar o melhor peixe.

• – Escolha um bacalhau com etiqueta Pingo Doce;
• – Adeque a escolha do tamanho às suas necessidades (ver tamanhos mais abaixo);
• – Preste atenção à cor: uma boa cura deverá resultar num amarelo “palha”;
• – Segure-o pela zona de corte da cabeça: se o peixe não dobrar, é sinal de que está bem curado e seco;

Assegure-se de que escolhe o genuíno Gadus morhua, de barbatana caudal reta e com três barbatanas notórias no lombo.

Uma vez que este é um peixe com quantidades relativamente elevadas de sal, é essencial que saiba como demolhá-lo antes de o cozinhar, para que fique no ponto certo de sabor e textura.

O tempo para demolhar bacalhau varia em função do seu peso e tamanho:

Veja o passo a passo para demolhar bacalhau na perfeição.

Uma característica importante deste peixe é a sua versatilidade. Por se adaptar bem a diferentes métodos de preparação, é uma aposta segura para qualquer prato.

Se o quiser cozer, deve ter atenção ao tempo de cozedura. Aprenda os truques de cozer bacalhau: um processo simples, mas que requer alguns cuidados especiais.

Além de cozido, pode fazer um bom bacalhau no forno ou um bacalhau gratinado, para delícia de todos. Pode, também, comê-lo cru, frito, assado, salteado ou em pataniscas de bacalhau – o difícil será escolher.

Os clássicos bacalhau com natas, bacalhau à brás ou bacalhau à Gomes de Sá são presença habitual nas mesas portuguesas, mas abrem as portas a variações igualmente deliciosas. Quer dar um novo toque a outros pratos típicos? Só precisa de 30 minutos para preparar este cremoso bacalhau espiritual com camarões ou o irresistível bacalhau com broa e pesto.

Porque a versatilidade deste peixe vai além da preparação, conheça duas formas saborosas para aproveitar as sobras:

• – Se o desfiou para fazer pastéis de bacalhau, use as espinhas e as peles para fazer um caldo de bacalhau com feijão-branco;
• – Aproveite as sobras de bacalhau cozido ou assado para cozinhar um incrível folhado de bacalhau.

Com presença cativa nos menus portugueses ao longo de todo o ano, é no Natal que tem maior destaque, sendo o rei da mesa e o ingrediente preferido, de norte a sul.

É sabido que o bacalhau da consoada é o mais especial do ano, mas e que tal inovar e surpreender com este maravilhoso bacalhau com crumble de broa?

E como também é comum haver sobras de bacalhau nesta época, use-as para preparar sugestões tão nutritivas quanto deliciosas: roupa velha, tarte de bacalhau com legumes ou sopa de bacalhau.

Esta é uma espécie de peixe que vem de longe, mas está na nossa tradição desde sempre. Há mais de 40 anos que chega, diretamente da Noruega à peixaria Pingo Doce, bacalhau selvagem de qualidade superior. Capturado durante o seu trajeto  migratório de alto mar para os bancos de pesca, junto à costa norueguesa, este peixe é mais atleta e mais forte, por ser bem alimentado e por nadar longas distâncias.

Também da Islândia vem peixe suculento, mas com características diferentes. Mantendo-se sempre junto à costa e percorrendo distâncias curtas, o bacalhau da Islândia tem um teor de gordura superior ao da Noruega, com os lombos ainda mais altos, tenros e fáceis de lascar.

O segredo de um bom bacalhau está nos processos de cura e de secagem. Estes seguem métodos tradicionais, conferindo-lhe um sabor e qualidade inconfundíveis.

Uma vez que a cura ao sol é proibida pela lei portuguesa, procuramos manter o processo o mais próximo possível de como era feito antigamente. Substituindo o sol por câmaras de seca, mantêm-se os mesmos tabuleiros de madeira e o manuseamento tradicional.

Relativamente à cura de sal, esta deverá ser o mais longa possível, no mínimo de seis meses, de preferência até a cor do peixe ficar amarelada. Quanto mais tempo de sal tiver, mais saboroso será.

Durante este processo, o peixe vai desidratando, resultando numa perda de água, volume e peso, ajudando a que a sua qualidade seja superior.

Tratando-se de uma das suas grandes preocupações, o Pingo Doce trabalha com produtores que partilham o compromisso de preservação da biodiversidade e da pesca sustentável.

Para tal, o fluxo de pescado é controlado, desde a zona de pesca até ao ponto de venda. Desta forma, garante-se não só a origem do peixe, mas também a legalidade dos processos e o controlo das políticas internacionais de sustentabilidade por parte dos diferentes governos. Isto permite salvaguardar as reservas de peixe, particularmente do bacalhau, as comunidades costeiras, nomeadamente os pescadores.